Mousse de poires sur lit de caramel

Commencez par réaliser le caramel:

Faites chauffer la crème au micro-ondes et réservez-la à température ambiante. 

Versez le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux dans une casserole et faites-les fondre à feu moyen. 

Remuez sans vous arrêter et raclez de temps en temps les bords à l'aide d'une maryse. Le caramel aura une texture mousseuse.

Lorsque le caramel prend une couleur légèrement ambrée retirez-le du feux. Ne vous inquiétez pas, le caramel prendra sa couleur définitive quand vous rajouterez la crème. Si vous attendez trop le caramel risque d'avoir un goût de brûlé. . .

Versez progressivement la crème tout en remuant pour éviter les projections.

Laisser tiédir puis versez 2 cuillères à soupe dans 6 verrines.

Puis réservez les verrines au réfrigérateur afin que le caramel refroidisse.

Pour la mousse de poires:

Mettez à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mixez les poires afin d'obtenir une compote.

Faites chauffer la compote de poires puis ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien.

Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.

Montez les blancs en neige et ajouter le sucre quand ils commencent de mousser. Battez jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants.

Incorporez la chantilly à la compote de poires refroidie puis les blancs en neige.

Versez la mousse dans les verrines et placez-les au frais pendant 6 heures au minimum.

Pour les cristallines de poires:

Coupez la poire en fine tranche sans l'éplucher à l'aide d'une mandoline.

Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.

Éteignez le feu et plongez 2 minutes chaque tranche de poire dans la casserole.

Égouttez-les délicatement puis placez-les bien à plat sur une plaque à pâtisserie.

Recouvrez si possible d'une plaque en silicone.

Chassez les bulles d'air coincées sous les tranches de poire puis mettez au four pendant 1h30 à 100°C.

Laissez refroidir dans le four.

Décollez-les délicatement et disposez-les sur les mousses de poires au moment de servir.